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Quando o churrasco ganha nova forma

Por: Cristiano Paiva 

No Rio Grande do Sul, falar em costela é falar de tradição. Para o gaúcho, a carne carrega uma relação profunda com a mesa, com a hospitalidade e com a maneira de receber amigos e familiares. Entre tantos cortes que fazem parte dessa cultura, a costela ocupa um lugar especial, justamente por reunir sabor, tempo e memória 

Talvez por isso seja tão interessante quando a gastronomia decide olhar para esse ingrediente tão conhecido por outro ângulo. O croquete de costela com mostarda defumada parte de uma referência absolutamente gaúcha, mas se permite apresentar a carne em uma versão mais descontraída e contemporânea. É como se a velha e boa costela de domingo deixasse o espeto por alguns instantes e ganhasse uma nova personalidade, sem abandonar aquilo que a tornou tão querida.

A força do prato está justamente nessa combinação entre familiaridade e novidade. Quem conhece o sabor de uma costela bem preparada encontra no croquete aquela intensidade característica da carne, acompanhada pelos aromas da páprica defumada, do alho, da cebola e das ervas. A diferença está na maneira como tudo isso chega à boca: envolvido por uma camada dourada, crocante e generosa, que contrasta com a maciez do recheio.

A crocância da casquinha anuncia a primeira mordida, enquanto o interior devolve a suculência e a personalidade da costela. O resultado é reconfortante porque remete a um sabor conhecido, mas também surpreende por apresentar esse sabor em uma forma que foge do óbvio 

 E então aparece a mostarda defumada, que não está ali apenas para acompanhar. Com sua acidez característica, equilibrada pela delicadeza do mel e reforçada pela páprica defumada, ela acrescenta ao croquete uma dimensão diferente, trazendo frescor e intensidade. É uma combinação que conversa muito bem com a tradição da carne assada e cria uma espécie de ponte entre o churrasco e a cozinha contemporânea